營(yíng)養配餐，就是按人們身體的需要，根據食品中各種營(yíng)養物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養素比例合理，即達到均衡膳食。簡(jiǎn)單講，就是要求膳食結構多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備。蛋白質(zhì)是人體需要的營(yíng)養物質(zhì)之一，人體的一切、細胞都是由蛋白質(zhì)所構成，人體蛋白質(zhì)平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長(cháng)的需要，也是成年人的需要。
使用的食品添加劑需要嚴格的根據標識上標注的使用量、使用范圍以及使用方法來(lái)使用，使用后，要保存好。烹調之后，帶食用前要存放較長(cháng)時(shí)間的食品，需要于低于10℃或是高于60℃的條件下來(lái)存放，要對熟制品進(jìn)行冷藏，同時(shí)標注好加工的時(shí)間。用于原料、成品、半成品的各種容器、工具標識明顯，進(jìn)行分開(kāi)使用同時(shí)定位來(lái)存放，保持其為清潔的。要隨時(shí)清洗抹布與灶臺，保持干凈。按規定對廢棄的油脂進(jìn)行處理，同時(shí)對抽油煙機罩及時(shí)清理。
工作餐配送的快餐應留意包裝盒的衛生，不要只是為了能夠節省時(shí)間成本，而隨意選擇運用資金回收餐盒，這樣如餐盒清洗不潔凈就會(huì )令食物安全形成影響二次環(huán)境污染，簡(jiǎn)單讓顧客吃后有不適反響。不能長(cháng)時(shí)間調配同一餐，要留意養分調配和口味調整，如長(cháng)時(shí)間只吃固定餐會(huì )形成顧客養分失衡。
數量調配。菜肴的主料和配料的數量關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)是應杰出主料，配料只起烘托、補充效果。主料多為動(dòng)物性原料，大約占四分之三或三分之二。
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